2011. október 13., csütörtök

Kacsapástétom

A nyári élményeket feldogozva - és várva az október végi, november eleji gasztró kalandokat - recept posztolások várhatóak. Mai alapanyag a kacsa, amit a sajnálatos ipari csirkedömping miatt kevesen készítenek. Számtalan módon variálható, a most következő talán egy kevésbé ismert darab. Két bőrös kacsacombot megmosok, alaposan leszárogatok. Durva szemű tengeri sóval megágyazok neki, a combok tetejére is bőven kerül belőle.

Sóágyon pihenve.

Egy éjszakát célszerű pihentetni, idő kell, amíg az ozmózis és diffúzió kiteljesedik. Ezt követően folyó vízzel leáztatom a maradék sót. Megfelelő méretű edény (én vaslábasban készítettem) aljára 30 dkg kacsazsír, rá a két comb, két gerezd, szétlapított fokhagyma, egy babérlevél, 2 darab szegfűszeg és egy kisebb, negyedelt alma, héjastól, magtalanul. Erre az egyvelegre még vagy 40-50 dkg kacsazsírt rálapátolok. A mennyiség vonatkozásában csak annyi a lényeges, hogy folyékony állapotában a zsír belepje a combokat.

Sülésre készen.

Lassú tűzön, 3 óra hosszat kell hőkezelni. Ezt követően a combokat kipecázom a zsírból (csak óvatosan, mert ekkora már foszlik a csontról). Némi hűlés után a bőrt megeszem, a húst pedig kézzel apró darabokra szaggatom. A húsra bőven merek a zsírból (6-8 evőkanált biztosan felvesz). Jól kikeverem, terrine formában egy órát hűtőbe teszem. Pirítós kenyérrel, borral kellemes előétel, vagy önálló fogás. A kacsa sokféle borral harmonizál, mi Szepsy Úrágya furminttal ittuk, nem volt rossz....

Kacsapástétom.

A recept kapcsán essék néhány szó a terrine-ről, amit én most csak tároló és szervírozó célra alkalmaztam, de profilja ennél szélesebb körű. A francia szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt, ma az ilyen edényben készült ételt hívjuk így, de tökéletesen megfelel a pástétom szó is. Alapanyaga lényegében bármilyen hús, de zöldség is lehet. A terrine edényt általában gőzfürdőbe helyezzük, az alapanyagok fajtájától függő ideig hőkezeljük. Klasszikus fajtái a libamájból (lehetőleg tokaji aszúval megbolondítva), darált vadhúsból, vagy csirkehúsból, csirkemájból készült változatok.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése