Mi is az a tócsni (avagy lapcsánka)?

Ajándék őz állt a házhoz, újdonságra vágyva kreáltam össze az alábbi receptet. A bevezetőben pusztán a köretre szeretnék kitérni. Ha csak a magyar ragadványneveket nézzük (berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, harula, krumplibaba krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, matutka, pacsni, placki, recsege, röstiburgonya, rösztike, tócsi, toksa) már zavarba ejtő bőséggel találkozunk. Persze nem hazai leleményről van szó, az ételt Európa szerte készítik. Alapja a nyers, durvára reszelt burgonya (ez csak részben igaz, hiszen az „igazi” rösztihez a krumplit előfőzik) és a liszt, ettől kezdve csak a fantázia szab határt. Önálló ételként, köretként is szerepelhet, gombával, tejföllel, tojással, almával, zöldfűszerrel dúsítható. Mivel jelen felhasználása köret célú, a markáns vad- és mártásízt hagytam érvényesülni, egyik alapváltozatát készítettem el.

Őzcomb tócsnival, pikáns mártással

Az őzet hártyáitól megfosztom (babra munka), alap páclébe helyezem. Erről megint megoszlanak a vélemények, van, aki szerint tilos, mások szerint mindig kötelező. Én a combnál használom, ha egyben készítem. A pácléhez a húst ellepő mennyiségű vizet forralok, melybe egy-két sárga és fehérrépát, egy fej hagymát karikázok, löttyintek bele egy kevés ecetet, dobok hozzá pár szem egész borsot és borókát, két babérlevelet. Felforralom, ha kihűlt, a húst belehelyezem. Hűtőben két-három napot érlelem, közben a húst megforgatom. Felhasználás előtt alaposan leszárogatom, sózom, borsozom (akik nem rajonganak a száraz húsért, szalonnával megtűzdelhetik, én most nem éltem vele). Zsírban pár perc alatt körbesütöm, majd kiveszem. A zsiradékon két-két karikázott sárga- és fehérrépát, egy fej karikázott hagymát pirítok. Húsostól tűzálló edénybe helyezem (jóféle vasat használtam), felöntöm kb. 2 dl vízzel, szórok rá kakukkfüvet, borókabogyót, babérlevelet. Sütőbe helyezem, közepes hőfokon 2-2,5 órát készítem. A húst szeletelés előtt pihentetem, ez alatt az edényben található hozzávalókat kis pohár tejföllel, 4-5 szem kapribogyóval és kevés friss citromlével összeturmixolom. Erre az időre készült el célszerűen a tócsni is. 

Lepkepotyi (kétszemélyes adag)

½ kg krumplit hámozok, nagylyukú reszelőn legyalulom. Púpos evőkanál lisztet, egy egész tojást vegyítek hozzá, sóval, borssal ízesítem. Összedolgozom, forró olajban kis lepényeket sütök belőle. A masszát célszerű mihamarabb sütni, a reszelt krumpli és a levegő kölcsönhatása előbb-utóbb csúnya színvilágot eredményez, ezt nem érdemes megvárni…

A köret az őzhöz remekül bevált, a pikáns mártás pedig szakít az ismert narancsos, áfonyás verziókkal. Testesebb vörös dukál mellé, célszerűen nem lefekvés előtt fogyasztandó…

Őzcomb görhöllyel.