Tésztagépünk lett!

A tésztával kapcsolatos alapvetéseket már ismertettem, lépjünk magasabb osztályba. Tanítómesternek pedig olaszt kell választani, a következő gondolatok Giorgo Locatelli tézisei. Tudvalévő, hogy az olasz egység újkeletű dolog, Garibaldi, miután felszabadította Nápolyt, a tésztában látta az ország egyesítő erejét (bár lehet, hogy ma ezt a Lombard Liga nem így gondolja). Máig  ható gondolat ez, Sophia Loren (majdnem napjainkban) sem általotta kijelenteni, miszerint „Mindent a spagettinek köszönhetek”. Tény, hogy az olasz gasztronómia (nekem gyakran a franciát is veri) rengeteg tésztát használ, biztosan ez az egyik oka annak, hogy a nálunk hódító étteremláncok (Mcdonalds és mutációi) arrafelé nem igazán vertek gyökeret. Mert ha egy olasz megéhezik, nem hamburgerre vágyik, hanem tudja, hogy a szomszéd utcában helyi pizzát kap, ha olyan kedve van, akkor pedig összeüt egy tésztát, annyi idő alatt, amíg egy hamburger kisül. A taljánok persze nem ma kezdték ezt a műfajt, már a Marco Polo (1295-ben tért haza) legendáriumot is sutba dobhatjuk. Az első feljegyzés szárított tésztáról 1244-ből származik… A képi emlékek nagyságrenddel régebbiek, etruszk sírboltokban lisztet, vizet keverő etrúriaiak láthatók tésztavágóval….Mindez közel 3000 éve. Persze ne csodálkozzunk ezen, feltételezhető, hogy a gabona háziasításával hasonló – kezdetben csak forró kőlapon sütött – ételek másfelé is készülhettek. Azt, hogy mennyire a kultúra része ez Itáliában, jól mutatja Bocaccio Dekameronja, a reszelt parmezánból álló heggyel, a hegy tövében makarónit és raviolit készítő emberekkel. A sokrétű Itáliáról, különböző alapanyagú tésztákról már esett szó. A tészták formájának se szeri, se száma, néhánnyal később megismerkedünk. A kompozíció végtelenül egyszerű, kell hozzá tészta és mártás. Persze nem mindegy, hogy mihez mi. Állandóan változó és formálódó dolog ez, egyetlen alapszabály a harmóniára törekvés. Magyarán, a tészta sose ússzon a mártásban, utóbbi csak finoman vonja be azt. Az étel elfogyasztása után a tányéron csak nagyon kevés mártás maradhat, ellenkező esetben az utóbbit túldozíroztuk, vagy nem vonta be megfelelően a vivőanyagot. Ha a tányéron a mártásmaradék kérgesre száradt, túl sűrűre készítettük. A tökéletes elérését közelíthetjük, ha a tészta főzőlevéből keveset a mártáshoz is vegyítünk (az oldott keményítő javítja az állagot, a mártás könnyebben tapad a tésztához). A tészták két alapcsoportja a friss és a száraz. Előbbi mindig tojásos verziót jelent, utóbbi pusztán durumlisztből és vízből áll össze. (Olaszországban száraz tésztát – és ezt törvény szabályozza – csak durumlisztből szabad készíteni.) Bármilyen tésztát használunk, az olaszok szerint annak animája – lelke – van. Ez pedig az al dente főzési kritérium. Ha a kémia felől szemléljük, a tésztaszál közepén fut egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amit a főzés során meg kell őrizni. Ennyi okoskodás után következzen első saját tésztánk, egyszerű mártással.

Friss, tojásos tészta (négyszemélyes adag)

500 g, jó minőségű lisztet átszitálok, belőle halmot formálok, közepére 3 egész tojást és két tojássárgáját ütök, csipet sóval hintem meg. Kezem ügyében egy tál víz, a tészta összedolgozása közben időnként nedvesítem. Kb. 10 perc kell a rugalmas állag eléréséhez, ezt követően nedves konyharuhába tekerem, egy órát pihentetem. A tésztát bőven lisztezve tésztagéppel (első alkalommal némi ragadás, káromkodás) többször kinyújtjuk, végső cél a 1,5 mm elérése. A tagliatelle formán való áttekerés már könnyű ujjgyakorlat. 

  

Tekerem...

Forró, legalább 5 l enyhén sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrve (Locatelli szerint hideg vízzel nem leöblítve), némi főzőlevet félretéve a következő mártáshoz vegyítjük:

 

Tagliatelle aszalt paradicsommal, bacon szalonnával (kétszemélyes adag)

A fenti alaptésztát 20 dkg liszttel készítem el. Serpenyőben, kevés olivaolajon 10 dkg, szeletelt bacont olvasztok, pár perc elteltével rádobok 3 szál, karikázott zöldhagymát, 1 perc múlva 8 darab, durvára aprított aszalt paradicsomot, borsozom, átforgatom. 8 levél, aprított bazsalikom, negyed csokor friss petrezselyem kerül a tetejére, megkavarom, hozzávegyítem a tésztát, két evőkanálnyi főzővizet. Tálalom, tetejére kötelező a frissen reszelt grana padano és őrölt bors. A belekerült zöldek tiszteletére osztrák, reduktív grüner veltelinit bontottunk hozzá. A házi tésztázás jó mókának ígérkezik, folytatás hamarosan…

 Házi tagliatelle, bacon, aszalt paradicsom.