2012. július 31., kedd

Anyukám megint megmondta…



Encs semmiről sem nevezetes. Encs Észak-magyarországi kisváros, sokan talán nevét sem hallották, ráadás a Tokaj-hegyaljai borvidékről is lecsúszott. Encsre mégis érdemes elmenni, zengtem már ódát róla én is. Az Anyukám mondta számunkra megtestesíti mindazt, amitől egy étterem nem csak jó, hanem szerethető is. Kíváncsiak voltunk, mi változott egy év alatt, némiképp értetlenkedtünk a Gault&Millau kritikáján (a színvonal állandóságát hiányolták), négyfősre bővült kóstoló csapatunk immár a pizzás vonalat is tesztelni tudta. A felesleges izgalmakat kerülendő, előre asztalt foglaltunk, egyébként ajánlott, látogatásunk alatt is teltház volt. A környezet igazi szocreál, az étterem poros udvarról nyílik, a tábla persze segít, ráadásul mi már bejáratott útvonalat követünk. 

 
Anyukám mondta...

Az enteriőr nem változott, hangulatos, jóféle bortárolóval, látványos kemencével, becsületes sonkaszeletelővel. Anyukám mondta egykor pizzériaként kezdte földi pályafutását, a bővülés egyik jele egy hozzáépítés, ugyancsak hangulatos részleg, melyből közvetlen út vezet az udvarra, talán egy légkondicionáló elkelne ezen a részen is, sebaj, majd bőven fogyasztunk folyadékot. 

 
Ahol sül...

 
 Itt metélődik a D'Osvaldo.

Felszolgálóként a női szakasz esik ránk, roppant bájos, gyorsan a szívünkbe zárjuk. Az étlap a tavalyival összevetve nagyjából felerészben alakult át, válogatunk innen is, onnan is. Az előételek (az étlapon érdekes módon kis adag ételek címszó alatt szerepelnek) érkeztéig habzóborral igyekszünk a talján feelingre ráerősíteni. De már itt is vannak. Egy kommersz és két „na, erre kíváncsi vagyok”.  A kommersz sárgadinnye és sonka formájában jelenik meg. Rafinált előétel ez, tökéletes alapanyagokkal működik, ezek hiányában viszont pocsék. Itt a dinnye tényleg dinnye, mézédes, lédús sárgaság. 

 
"Csak" dinnye és sonka...

A sonka döbbenetes, D’Osvaldo, Friuli tartományból, Cormónsból. Igazi kézműves cucc, szétolvad a szájban, diós, remek. (Hol vagytok Ti, magyar sonkakészítők?.....) Kíváncsiságunk egyik tárgya a toszkán saláta grissinivel. Ízes paradicsomok, olajbogyók, némi zöldfűszerrel, olajjal, sonkával, buffalával. A grissini lényegében pizzatészta, hosszúkás, csavart formára sütve. Langyos, ropogós portéka, hibátlan fogás. 


Saláta, grissini.

A házitészta folyami rákkal ugyancsak rendben van, a rákhús friss, roppanós, a tészta nekem már nem al dente, enyhén túlfőtt, de tudom magamról, mennyire kekec vagyok. A cukkini, zöldfűszer, kevés lé azért ezt a fogást is mennyei magasságokba emeli. 

Rákocskák tésztával.

Borokkal nem fukarkodunk, bár az irány gyorsan kijelölődik. A kínálat döntően tokajiakból áll össze, zömüket deciztetik is. Érdemes rámozdulni a ház boraira, ezeket ifj. Szepsy István készíti, száraz furmint, édes vonalon pedig egy cuvée. Kategóriájuk gráljai ezek, bár Demeter Zoltánban sem csalódunk…Sofőröknek házi szörp jut, málnás verzió tesztelve, perfect. Lassan elkezdünk birkózni a főételekkel, újra a konvencionális és bevállalós vonal csap össze. Megismerkedünk a méltán híres pizzával, parmiggiano verzióban (paradicsom, bufffala, sonka, grillezett padlizsán, parmezán). 

 
"Ahogy kell" pizza.

Hosszabb fejtegetést nem igényel, a pizza egyszerű étel, nem kell hozzá más, mint tökéletes tészta és szósz, a feltétben hibátlan alapanyag, nem túlbonyolítva. Ez pont ilyen, tényleg, mintha „olaszba”, jó helyen ennéd. Ott a pont. A konzervatív vonal még szezámmagos csirkemell formájában képviselteti magát, persze lányom elcsodálkozik, hogy ilyen is lehet a csirke. A saláta rendben van, a mézes, csípős mártogatós jóféle. 

 
Csirkemell, brutál mártogatós.

A harcsafilé megint csak úgy jó, ahogy van, semmi faxni, friss hal, a tésztát jó harapni, a kíséretként megjelenő zöldborsópüré a tavasz tömény ízorgiája, a sült krumpli pedig egyszerűen krumpli, ami ma sajnos nagy szó. 

 
Püré, szalvéta összhang.

A mangalicapofa omlik (tuti sous vide), a spenótos ricottás galuskára enyhén rápirítottak (nem enyhén jól áll neki), a cékla jelzett pikantériát kölcsönöz. A pofa manapság gyakori vendég az étlapokon, nekem még nem sikerült megunnom. 

 
Pofa, a megunhatatlan.

Desszert fronton vissza a gyökerekhez, a tavaly már istenített sajttorta, passion fruit semmit sem vesztett egzotikumából, újabb rajongók csatlakoznak. A gyümölcsök frissek, gyümölcsízűek, több nem is kell. 

 
Sajttorta, reloaded.

 
A legyeknek is bejött.

A csokis pie igazi (ma már ez sem divat) tejszínhabbal, karamell öntettel, keksz alapon jelenik meg. Könnyű, nem édes, kakaós, ahogy szeretjük… Eddig hibátlan, de a nagy durranás még hátravan. 

 
Csokis pie.

Jó kávét már itthon is lehet inni, sőt, egyre több helyen kiemelkedőt, de ez a ristretto nálunk mindent vitt. Gianni Frasi (a taljánok egyik legjobb pörkölője) jamaicai varázslata, már pusztán ezért is érdemes ide betérni!!!! 

 
Nyál összefut.

Nagyrészt ismeretlen számomra az éttermi kritikusok pontozási szempont rendszere, mégis úgy gondolom, Anyukám picit alulértékelt. Nekünk olyan hely, ahol nem csak jót enni, de hátradőlni, mosolyogni is lehet. Élvezni az életet és csak úgy lenni… Kell ennél több?

2012. július 20., péntek

Gravlax, ami nem egy rovarirtó


 
A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze, ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak. Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül, amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és Juditnak) révén sikerült hozzájutnom. 

 Gravlax, egyenest Norvégiából.

A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest, a túlbonyolítástól eltekintettem. 

Enni akarom!!!

Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.
Gravlax, csak magáért

A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak, már csak egy bor hiányzik. 

 
 Gravlax, öröm, boldogság.

Szepsy István neve talán nem ismeretlen a borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus lenni, de a gravlax….

 

2012. július 16., hétfő

Caprese – őrülten


A caprese a talján zászló színeiben pompázó frenetikus - bár talán picit elcsépelt - előétel (antipasto). Veséztem már a blogon, elkészítésének értelme csak nyáron van, napérlelte paradicsommal működik, alapvető a jó olaj és a bivalytejes mozzarella. Jobb, rosszabb változatait minden olaszos – vagy magát annak valló – étterem kínálja. Merészet gondolva a paradicsomot paradicsomvízre cseréltem, előre is elnézést az ortodoxoktól.

Caprese, paradicsomvízzel

A paradicsomvíz a gravitáción és az ozmózison alapuló képződmény. Nincs más tennivaló, mint 1 kg, lédús paradicsomot kockázni, textil pelenkába pakolni, csipet sót, barnacukrot dobni rá, majd fellógatni. 


Így lógatok én:-)

Egy éjszaka alatt kicsepeg a majdnem víztiszta lé, amit célszerű ismét átszűrni, így tényleg áttetsző folyadékot, a paradicsom kvintesszenciáját kapjuk. A tálalás szabadon választott, a lé tetejére néhány csepp olivaolaj, frissen őrölt bors kerül. Díszítőelem (elvégre caprese készül) a pálcikára tűzött bazsalikomlevél, paradicsom és mozzarella. A semleges kinézetű folyadék becsapós, a paradicsom ízvilág koncentráltan jelenik meg, tessék csepegtetni!!! 


Majdnem originál caprese:-)

Kétségkívül kevéssé kiadós, a kilónyi lédús paradicsomból kb. 2 dl nyerhető. De elkészültével majdnem molekuláris gasztronómusnak képzelhetjük magunkat.

2012. július 14., szombat

A derék márna meg a pestós zöldbab



A márna egész Európában elterjedt, édesvízi hal, hazánkban is őshonos. Horgászata elvileg nagy élmény, küzdős, ravasz állat, bár ez nekem totál közömbös. A jószág amúgy nem tévesztendő össze a remek ízű Földközi-tengerben, Atlanti-óceánban élő vörös márnával. De a hazai példányoknak sem kell szégyenkeznie, ízük kellemes, bőrük ropogósra süthető. Elvileg szálkás halról van szó, de a szokásos filézéssel ezektől könnyű megszabadulni, egyben sütéshez feltétlen sűrű irdalás szükséges. A hal a Metroban általában beszerezhető, a 30-40 dekás példányok mindkét készítési módot elviselik. Ízük semleges, ami a köret bátor választását, ízesítését vetíti előre. Az egyetlen édesvízi hal, amelynek az ikrája mérgező, a vásárolt példányok ilyennel persze nem rendelkeznek. 

 
Márna, alias Barbus barbus.

Márna derék, genovai zöldbab, pesto (kétszemélyes adag)

A genovai módra készített zöldbab autentikus változata a valóban zöld fagiolini babot igényli, de az idehaza hozzáférhető, zsenge „zöldbab” is kínálja magát erre a célra. Fél kilónyi babot tisztítása után erősen sós vízben (5 dkg literenként) blansírozom (5-10 perc az állag függvényében), lehűtöm, félreteszem. Méretesebb szardellafiléből 4 darabot vízzel leöblítek, megszárítok, darabolok. Két gerezd fokhagymát, marék petrezselymet adok hozzá, mozsárban pürésítem. Vajat, olivaolajat hevítek, a pürét néhány percig párolom, hozzáadom a zöldbabot, átforgatom. A halfiléhez önmagában is tökéletes, de a hűtőben árválkodó, jelentős mennyiségű bazsalikomlevél szinte kínálta magát egy kis pesto megalkotásához, talán a genovai mód is elviseli ezt...

Pesto

A bazsalikom, mint fűszernövény gyakorlatilag az egész világon elterjedt, de ha a gyökereket, csúcsminőséget keressük, Olaszország, Ligúria felé kell vennünk az irányt. A termesztés központja Genova, a ligúriai bazsalikom (basilico genovese) eredetvédett. Természetes, hogy az itteni emberek magukénak vallják a pestót, én is igyekeztem eszerint legyártani. Alapesetben nem árt a kőmozsár, a turmixban készült változat picit vizesebbé válik (kőmozsár hiányában én is turmixoltam). A bazsalikomlevél mennyisége kb. 5 dkg, amit csipet tengeri sóval, nagyobb gerezd fokhagymával, 2 dkg fenyőmaggal kell összedolgozni. Ezt követi, részletekben adagolva, kb. 1 dl –jó minőségű!!!- olivaolaj, végül 4-5 dkg reszelt sajt. A sajt fele részben parmezán, fele részben pecorino az alapvetés szerint, jómagam csak parmezánt használtam. Itt viszont nem tehető engedmény, a por alakban kapható verziók tilosak, megfelelően érlelt változatok már beszerezhetők, használjuk ezeket! A pestót az olaszok nem csak tésztához eszik, kerül bőven a helyi minestrone változatba is. Ma már a klasszikus változatnál jóval szélesebb a kategória, az ugyancsak hagyományosnak tekinthető szicíliai változat fenyőmag helyett mandulával készül, de kevernek pestót ruccolából, medvehagymából, petrezselyemből, zöldfűszerek keverékéből, a fenyőmagot néha dióval helyettesítik. Bármit is használunk, a siker nagyrészt a minőségi olajon és sajton múlik. 

 Márnafilé, pestós zöldbab.

Az alkotórészek elkészültével a halfilét a szokásos módon, bőrös felén sütöttem, csak sütés közben sóztam, borsoztam. Húsa ruganyos, a bőr megközelíti a tengeri sügérét, minőségi portéka. A szardellával bolondított zöldbab tökéletes társ, a pesto sem borította fel az egyensúlyt….. Kis villányi pincészet, Szendéék roséjával kísértük. Persze, tudom, a kategória etalonja Dúzsi, de a villányiak közt is lehet remek darabokat találni, nem is kell feltétlen a nagy pincészetek – néha bizony túlárazott – palackjait vadászni. Halra, Szendére fel!

 

2012. július 10., kedd

Villány és a gasztronómia I.


 
A villányi borvidék – Tokaj mellett – talán a legtöbbet profitálta a rendszerváltásból. Tekintsük át dióhéjban az elmúlt bő 20 évet. A környéket dolgos, sváb emberek lakják, akik a bor, a szőlőművelés szeretetét alighanem a génjeikben hordozzák. A 90-es években a feltételek is megadattak a robbantáshoz, néhány éven belül Tiffán Ede, Gere Attila, Polgár Zoltán és Bock József is megkapta az év bortermelője címet. Villány csinosodott, a főutcán sorra nyíltak az igényes családi pincészetek kóstolói. Talán törvényszerű, hogy a kezdeti tobzódást helyben járás követte. A nagyok mellé csak egy-két pince tudott felzárkózni (Vylyan, Malatinszky, Sauska, esetleg Wunderlich). A villányi csúcsborok ára az egekben, sokan eladhatatlan, felgyülemlett készletekről suttognak, a borivók figyelme pedig már Eger és Szekszárd felé is fordul. A kiút biztosan összetett, a borászati vonalat meghagyom a szakértőknek. Egy másik csapásirány viszont tisztán látszik, több termelő felismerte, hogy a megépült panziók, borozók mellé a gasztronómiában is lépni kell. Félreértés ne essék, Villányban még sosem ettem rosszat. A kis pincék is kényesen ügyeltek, ügyelnek arra, hogy a borok mellé jóféle, helyi alapanyagokra alapozott hidegtálak kerüljenek, a sültek is mindig hibátlanok voltak. De a villányi borok elbírják, sőt, kívánják a csúcsgasztronómiát is. Erre haladnak - egymást nyilván inspirálva - néhányan, őket fogjuk górcső alá venni. Elsőként egy outsider kerül terítékre, vizitálásunk kezdő állomása a Halasi Pince.

Halasi Pincészet 
A pincészetről még nem sokat lehet tudni, 10 hektáros területen kezdtek gazdálkodni. Az étterem és egyben panzió a Diófás tér sarkában, közvetlen a Gere birodalom mellett került kialakításra. 

 
A Halasi.

Konyhafőnöknek Pápics Rolandot nyerték meg, aki kötődik a régióhoz, a Susogó első virágzása az Ő munkája nyomán kezdődött, dolgozott Budapesten is (Café Cathedral, Symbol). Kíváncsiak voltunk a villányi koncepcióra és az étteremre. Az épület kívülről is impozáns, az étterem a panzió alagsorában található. Minőségi alapanyagok, ízléses berendezés, kifogás nem igazán merülhet fel. Étlap, az nincs, helyette mindannyian kapunk egy-egy iPad-et (!), ezen lehet lapozgatni az ételek képei között. Kirajzolódik a koncepció, részint helyi alapanyagokra alapozott finomságok, részint kevés nemzetközi konyha. Sofőr lévén a borlapot reménytelenül tanulmányozom, csak saját tételek szerepelnek, a 2009-es évjáratig visszamenően, feltehetően a borkészletek is megvásárlásra kerültek, a termelő nem ismert számomra. A gondolkodáshoz kapunk egy kis segítséget, üdvözlőfalatként fantasztikus házikenyér és tepertő krém érkezik. 

 
 Tepertőkrém, a jóféle fajtából.

Kezdetnek két előételt és egy levest vizsgálunk meg. A málnás kacsamell saláta zöldségekkel, málnával, egyszerű öntettel jelenik meg. Az összetevők hibátlanok, a málna illatos, a narancshoz hasonlóan édes (talán szezonalitás címén a málna helyett, vagy mellett elbírna egy kis barackot is). A mell tökéletes roséra sült, ízletes. 

 
Kacsamell.

A csirkemell nem a kiszárított fajta, a zöldségek mellett jól szerepel az enyhén pirított tökmag.

  
És a csirke.

A zöldborsó krémleves nekem a nap fénypontja lágy fürjtojásra, cukorborsóra, pirított sonkára, borsócsírára öntik az asztalnál a krémet. Langyos, állaga, íze frenetikus, bravúrdarab a javából… 

 
Ezt nevezem én műsornak! Q...va jó műsor!

Főételek frontján ismét háromfelé megyünk. A libamáj lecsóval emberes adag. A máj kívül roppan, a belseje puha, friss minőségi darab. A pincér szerint egyszerűen, roston sült, de így egyszerűségében a legjobb.  A lecsó hibátlan, roppan, jelzetten csíp, nem zsíros, mintha Gundel Károly lépne elénk.. Konzervlecsó gyárosok! Adjátok vissza az ipart!

Libamáj, lecsó.

A szürke harcsa rántva, spenótos rizzsel, coleslaw formátumú káposztasalátával kísérik. Az egyetlen kritikus pontot itt véljük felfedezni, a friss és roppanós harcsa enyhén sós. Némiképp ellensúlyozza ezt az üde, roppanós sali, összességében azért ez a fogás is rendben van. 

 
Harcsa.

Jómagam marhapofát választok, kapros vajtökkel, sült paprikával. A pofák iránti tiszteletem már a blogról is kiderült, ez a marha is rendben van, tisztességgel készült (valószínűleg sous-vide), a borjúval viszont nem veszi fel a versenyt. A tök pazar, kicsit furcsállom, hogy nem jár mellé egy kanál is, értékes levek kerülnek sajnos vissza a konyhára. 

 
Pofa, tök.

Zárásként két desszertet és a sajttálat vizitáljuk. A csokitorta boros meggysorbettel nekem picit szimpatikusabb, az üde sorbet tökéletesen egészíti ki az állagra, ízre önmagában is kiváló tortát. 

 
Csokitorta, sorbet.

A krémes nem az én világom, a mákfagyi és áfonyaszósz kétségkívül feldobják, egésszé formálják a desszertet. A kandírozott mentalevél érdekes, üde kísérő.

 
Krémes.

A sajtválogatás minőségi, némi brie, félkemény, fűszeres félkemény és kékpenészes vonul fel, némi dióval, szőlőszemekkel kiegészülve. 

 
Sajttál, a'la Halasi.

Persze, a kávéteszt nem maradhat ki, a minőség itt is megjelenik, hibátlan Carraro formájában. A felszolgálás figyelmes, nem tolakodó, ha mindenáron kötözködni akarok, talán picit sematikus. 

 
Ez (is) nagyon jó volt...

Összességében a hely igazi hátradőlős (ráadásul a székek is kimondottan kényelmesek), élvezkedős, a konyha minőségi, az ár-érték arány is nagyon jó. Kérdés, mennyire tud gyökeret ereszteni a sokszereplős villányi piacon. Mi szurkolunk. 

 
Halasi enteriör.

2012. július 8., vasárnap

Gazpacho – háborúk ősi levese



A gazpachóról a többségnek egy hideg, paradicsomos leves jut eszébe, holott ez a verzió kategóriájában nyeretlen kétéves. A levesek háborúban betöltött szerepéről Váncsa nyomán már értekeztünk, mai témánk is ebből a családból való. A római légiókig kell visszamennünk az időben, a menetfelszerelésnek majdnem mindig része volt kenyér, fokhagyma, olivaolaj, ecet, só. Ezeket összetörve állt elő egy paszta, amit vízzel egyszerűen levessé lehetett hígítani. Más verziók szerint katonáék ibériai pásztoroktól lesték el a tudományt. Később a mediterráneum parasztjai zöldségeket is vegyítettek a levesbe, a hozzávalókat cserépedényben zúzták össze. A klasszikusnak tekintett andalúz verzió azonban csak a paradicsom és paprika európai megjelenését követően alakult ki. Andalúzia egyebekben fontos olvasztótégely, a hosszas mór megszállás megtette hatását, számos rafinéria került át így az európai gasztronómiába. A gazpacho szó eredete nem egyértelmű, az egyik változat szerint az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered. Számtalan módozata ismert, mindent klassziknak tekinthetünk, ami tartalmazza a kenyér, ecet, olaj és só négyesfogatát. Következzék a lépések kőbe vésett tematikája. Kezdet az aprított hozzávalók sóval, ecettel, olajjal való összekeverése, 12-24 órás áztatása. Ezt követi az összezúzás, ma már célszerűen robotgépben, melyet további olaj alacsony fordulaton való hozzákeverése követ (emulzió). Továbbra is alacsony fordulaton maradva, lassan adagolva a vizet  hígítunk, végül szűrünk, de nem passzírozunk. Gazpachóra fel!

Klasszik andalúz gazpacho (négyszemélyes adag)

Sikerült beszereznem a felénk általában jugónak, hivatalosan feltehetően ökörszívnek nevezett paradicsomot, ami lédús, ízes fajta, kínálja magát alapanyagnak. 


Fél kilónyit hámoztam, 7 dkg kígyóuborkával, 5 dkg salottával, 10 dkg zöld kalifornia paprikával, méretes gerezd fokhagymával együtt felaprítottam. 5 dkg, alaposan kiszárított fehérkenyeret darabokra törtem, meglocsoltam fél dl fehér balzsamecettel, majd zárható edénybe pakoltam az egészet. Sóztam, megöntöztem 1 dl olivaolajjal, ment a hűtőbe, egy napra elfelejtettem. Másnap a fent részletezett munkafázisokat követtem el, a felhasznált víz mennyisége kb. 4 dl volt. Tálaláskor friss borsot reszeltem rá, tabascóval ízesítettem, tropezone (betét) céljából füstölt lazacot csipkedtem rá. 


Katartikus élmény ebben a forróságban. Amúgy ma kezdenek mindent gazpachónak hívni, ami a turmixgéppel találkozott és folyik. Maradok az eredeti verziónál…

2012. július 5., csütörtök

Már Nagy Károly is megmondta, céklázzunk!



A mángold kapcsán már említésre került felmenő ódája következik. A céklagumót eddig csak krémesítettük, a nyári időszakban leveles formában is hozzáférhető (a pécsi vásárcsarnokban biósoknál fordul elő). Az emberiség régi kísérőjéről van szó, az új kőkorszakban már megbarátkoztunk vele, a babilóniak kezdték termeszteni, az első hazai leírások a XVII. századból valók. Jótékony hatását már az ajurvédikus orvoslás is ismerte, Nagy Károlynak az intenzív birodalom építés mellett is maradt ideje arra, hogy elrendelje a növény termesztését. Ma már ismert a kémiai háttér, ami részint a magas antioxidáns tartalomnak, az e mögött álló betainnak köszönhető. Utóbbit dr. Ferenczi Sándor fedezte fel 1961-ben. A daganatellenes hatás bizonyított, jó hír továbbá, hogy az etanol májkárosító hatását is mérsékeli. 

Full cékla.

A zsenge nyári példányok rövidebb hőkezelést igényelnek – azaz nem bombázunk szét minden értéket – a levél pedig igazi csemege. Az ízvilág halat kíván!

Céklás durbincs

A hal jó ismerős, a filézés majdnem rutinszerű. A pikkelyek nem igényelnek kapirgálást, a bőr vékony, ropogósra süthető. A zsenge céklagumókat vízben, kevés barnacukor (a földes ízt hivatott enyhíteni) társaságában roppanósra főzöm, kihűtöm, pucolom, kockázom. A zsengébb leveleket megmosom, szárítom, a vastagabb szárrészektől megszabadulok. Olivaolajon 3 gerezd, karikázott fokhagymát izzasztok, rádobom a céklaleveleket, só, bors, lehelet friss szerecsendió kerül rá, amint a levelek megrokkannak, félreteszem. A cékladarabokra a maradék olivában  rásütök. Langyos állapotában vegyítem a céklalevelekkel, nyers bébi spenóttal, friss citromlevet facsarok rá, meghintem pirított fenyőmaggal. Optimálisan erre az időre készül el a hal is, amit alig olajozott grillserpenyőben, csak bőrös felével lefelé sütök, jól le is nyomom, sütés közben sózom, borsozom. A durbincs bőrét szavakkal nem lehet dicsőíteni, frenetikus. A zsenge cékla enyhén földes, édeskés ízvilága a fanyar citrommal, üde spenóttal ugyancsak über remek. A bort a halhoz választanám, csakis reduktív fehér…

Durbincs zöldekkel (némelyik vörös).

2012. július 3., kedd

Szardínia – olajos hal, doboz nélkül



Feltehetően a magyar nyelv az egyetlen, ahol a szardínia a halkonzerv szinonimája. Kétségkívül kézenfekvő tartósítási forma ez, jelen bejegyzés tárgya azonban a friss felhasználás. Mégis, adja magát a helyzet, hogy néhány ikonikus halkonzervről is megemlékezzünk a bevezetőben. Elsőnek kívánkozik az originál szardínia, ezt is lehet cifrázni, amint látni fogjuk. Természetesen itt a franciák viszik a pálmát, kiterjesztve erre a műfajra is a label rouge (a legmagasabb minőség tanúsítása) kategóriát. A garantált minőség eléréséhez szabályozott a halak kezelése a fedélzeten, a partra érés (fogástól számított 12 óra) és a feldolgozó üzembe szállítás (partra éréstől számított 4 óra) ideje. Ebben a műfajban is kiemelkedik az évjáratos szardínia, amit limitált mennyiségben gyártanak, a halakat az év bizonyos időszakában fogják (amikor a zsírtartalom eléri a 8 %-ot), a dobozok számozottak, a halászhajó is visszakereshető. A szardínia készítése amúgy nem bonyolult, a hibátlan példányokat durva sóval kezelik, öblítik, a fejet, belsőséget eltávolítják. Rövid időre sós vízbe áztatják, szárítják. Néhány percre meleg (95 ºC ) olajba merítik, majd hagyják lecsepegni. Másnap dobozolják. Az évjáratos példányokat egy-két évig érlelik, jó pezsgőhöz hasonlóan forgatják, csak ezt követően hozzák forgalomba. A másik, érdeklődésemre számot tartó halkonzerv a vikingekkel kezdődött és mint jó szokás, a mai napig dívik Izlandon és a skandinávoknál, bár a módszert nyilván tökéletesítették. Az eredeti verzió szerint a halat kibelezték, darabokra vágták és (feltehetően a lakóhelytől távol) elásták. Kaviccsal fedték, nagyobb kövekkel nyomatták. Két (2!) hónap után ásták elő, levegőn szárították. Modern verziója (és erre külön felhívom Skandináviában dolgozó kollégáim figyelmét, szerintem nagy helyet sem foglal) surstömming néven, konzerv formájában kapható. Az érlelt hering a dobozban tovább dolgozik, a gázok felpúposítják, bontása állítólag embert próbáló élmény, csak szabad téren ajánlott. Az Al-Kaida kiváltotta pánikban robbanásveszélyesnek nyilvánították és mint ilyen, repülőtéren nem kapható, repülőn nem szállítható (kocsival is hozhatjátok). Az álmodozás helyett kanyarodjunk az eredeti témához. Vagyis, a szardínia általában nem halkonzervet jelent, hanem a WHO besorolás alapján 21, a heringfélék családjába tartozó halacskát. Rövid életidejük miatt nincs idő a tengerekben lebegő mérgek felhalmozódására, omega-3 zsírtartalmuk ellenben kifejezetten magas. Ráadásul finomak is. A Földközi-tenger mellett sokhelyütt grillezik, ezt kívánja némiképp felidézni a következő recept. 
 
Szardínia, citromos, chilis ruccolával (kétszemélyes adag)

A halakkal kapcsolatos teendő a mosásra és a belsőségek kitépésére korlátozódik. A fej leszerelése véleményem szerint nem szükséges, így legalább evidens, hogy halat eszünk. A belső részek eltávolítása nem bonyolult, szegények hasát gyárilag már megnyitották. Egy határozott mozdulat az egész. 

  
Belső szerelés.

Fél kilót érdemes számolni, húszegynéhány állattal kell megbirkózni. Jómagam eldobtam, pedig… Pedig fontos alapanyag lenne ez, kvázi umami bomba, az ókori rómaiak nagy lelkesedéssel gyártották. Az összedarált apróhalat, hal belsőséget kőkádakban rohasztották (itt álltam le, a kádam nem kő és viszonylag közel lakom hozzá), megvárták, amíg a miazmák elpárolognak, leszűrték, esetleg redukálták. Kb. a XV. században leszoktak róla, de hasonlóak a Távol-keleti halszószok, továbbá a worchestershire alapja is fermentált hallé. Én most nem fermentáltam. A megtisztított halakat nemes egyszerűséggel 3 evőkanál olivaolajjal, két, méretes gerezd, aprított fokhagymával összeforgattam, sóztam, egy órát pihentettem a hűtőben. Sütőpapírra pakoltam, majd 25 percet töltött a forró sütőben (a halak kis mérete ellenére igényli ezt, a bőrén látszik, amikor tuti). Egyszerű öntet dukál mellé, ha a halban feltételezzük az umami jelenlétét, már csak a maradék négy ízt kell kikeverni. Arányok nincsenek, egyedül a kóstolás irányadó. A jó oliva és fokhagyma az alap. Az olajból kb. 3 evőkanál, ami marad az öntetből, azt úgyis megiszom, eltunkolom. Elvileg lényeges, hogy először a csipet sót és az evőkanálnyi citromlevet öntsük össze, hagyjuk állni, amíg feloldódik. Keverhető bele az olaj, gerezd pépesített fokhagyma, érzéssel friss, aprított chili. Frissen jó, a savak, csípősség így adja ki magát. 

  
Citromos vinaigrette.

A vinaigrette egy részét ruccolára locsolom, megkínálom vele a halat is. Sokat nem kell pepecselni vele, a fej és gerinc kivételével csemegézhető (finnyások a farokúszót is leszerelhetik). Borilag a chilivel, citrommal szélesre tártuk az ajtót, a sauvignon blanc mellett egyéb reduktív fehérek mellett a rosé is labdába rúg. A szardíniát eszegetve az élet egyik nagy kérdése merül fel. Miszerint Isten – vagy hívjuk bárhogy – miként zsúfolta bele ezt a töménytelen, friss tenger ízt ebbe az apró jószágba?

Szardínia, ruccolával.

2012. július 1., vasárnap

A bőség zavara? Teleky a Zsolnayban



Ha Pécsen jót szeretnénk enni – és nem a tányérról lelógó újramelegített rántott hús, vagy a hulladékokból összeálló hortobágyi, somlói a vezérvonal – (egyre) több lehetőségünk van. Elegancia? Menjünk az Enotecába. Ötlet? Irány a Susogó, vagy az Addo. Olaszos? Ott az Elefántos. Csak egy gyors ebéd? Naná, hogy a Teleky. A címből talán kitűnik, hogy egyben jelen blogbejegyzés célszemélye is. Vájt fülűek kötni tudják a névhez az Expo Centert, talán a Pezsgőház éttermet is. Teleky Zoltán fűzi össze a helyeket, aki jelenleg bisztró konyhát működtet a Tudásközpontban, dolgozik a villányi Wunderlich pincében is. Tettrekész emberről lehet szó, mert ezek mellett idén júniusban elindított még egy projectet. A Zsolnay Kulturális Negyed ha lassan is, de benépesül, a kávézó, borozó, önkiszolgáló étterem mellett megjárt már egy „beülős” vendéglátó egység is. Talán a legszebb helyet választották, a Zsolnay család egykori lakóhelyét.

 
Zsolnay étterem.

A kétszintes épületrész földszintjén az étterem, az emeleten kávézó, terasz. A konyha high tech, a filozófia régiós alapanyagokra épülő klasszikus fogások újragondolása. Szabad ilyet kihagyni? Nemmel szavaztunk. A nyári melegben a teraszon telepszünk le. A kiszolgálás figyelmes, gyors, érkezik az ét- és borlap. Előbbi optimális hosszúságú, 3-3 előétel és leves, főételből 20 körüli tétel. Így hihető a friss alapanyag, amit a környékről szereznek be. A borlap rövid, de átgondolt, a decizett tételeknél is igyekeztek lehetőség szerint lefedni a palettát. Kezdetnek a szokásos Ebner borzongás, megfelelő hőfokkal. Vizek területén palackozott Tettye. Az előételek előtt jön egy kis amuse bouche, pástétom, házi kenyérrel, némiképp sematikus (koktélparadicsom, petrezselyem, póré) díszítéssel. 

Amuse bouche.

A kenyér tökéletes, friss, jó harapni. A pástétom állaga, íze hibátlan. Tálalják az első fogást, hideg libamáj zsírjában és kacsaragu leves. A libamáj ravasz, mert ha jól készítik, hetekig is eláll, de ha tré az alap, vagy nem megfelelően tárolják, nagyot lehet bukni vele. 

Hideg libamáj, zsírjában.

Ez egyértelműen a tökéletes verzió, különösen a házi pirítóssal. A képen talán nem jön le, de gigantikus adag, gyakorlatilag jóllakom vele. Ha valamibe bele lehet kötni, az a díszítés. Az üdvözlőfalatnál megismert klisé, némi paprikával kiegészítve. Ez a fogás talán többet érdemel. Borok közül nehéz hozzávalót találni, Riczu-Stier olaszrizling. Szép villányi, bár reduktív, a mandulát szépen hozza. A raguleves is óriási mennyiség, gazdagon megpakolva jóféle húsokkal, enyhén tárkonyosan. Nagyon ízlett. 

Kacsaragu.

Főételben bárányt és harcsapaprikást választunk. Mindkettő csapdás, könnyen kiszúrható, ha ravaszkodni próbál a konyha. A bárányt gerincileg adják roséra készítve, vajbabbal, kölessel, balzsamecettel. 

Rosé bárány.

A hús illatos, friss, majdnem tökéletesre készített. Kekeckedésnek csak annyi, hogy az egyik szelet alsó hangon súrolja a rosét, társai viszont tényleg perfektek. A köret picit talán túl hangsúlyos, mennyiségben mindenképp. A köles közel harmadával képtelen vagyok megbirkózni, jelzetten sósnak is találom. A bab viszont a reveláció erejével hat, önmagában is megfelelő kíséret lehetne. 

Rosé alsó hangon.

Dúzsi Tamás kvázi etalon kékfrankos roséja társul. A harcsapaprikás jó szafttal, roppanós, friss haldarabokkal érkezik. A kapros túrós tészta deklarálhatóan házi, a tészták széle helyenként picit száraz, ami újramelegítésre, vagy kissé túlzott rápirításra utal. Tételezzük fel az utóbbit. 

  
Harcsapaprikás.

Az adag itt is gigászi, segítségemmel sem sikerül a tányért lepucolni. Desszertben sajttálat, gyümölcsös tejbegrízt választottunk. Utóbbit kapásból csomagoltatjuk, már nem fér belénk. A sajttál jól felépített, környékbeli termelők portékáit tartalmazza, kecske, tehén, lágytól a fűszereseken át a félkeményig, extra minőségű dióval megszórva. A képből lemérhető, ez sem kis adag… 

Sajttál, perfekt diókkal.

Pécs város borát kérem mellé, Szabó Zoltán 2011-es zöldveltelini, nagy kedvenc. Desszertbornak az Ebner cirfandlit ajánlják, ismerős, nem rossz, a kilúgozott jelekről már értekeztem. A végén persze, hogy kávéteszt, hibátlan, tejileg is rendben, bár a dobozost itt sem tudják nélkülözni……..  

Szép a habja...

 
Hagyomány és evolúció:-)

 Összességében nagy potenciál rejlik a helyben, az étlap jól összeállított, talán főételben is be lehetne dobni napi ajánlatot. Az adagok picit túlméretezettek, még a magam fajta nagyétkűn is kifogtak. A szerviz nagyon rendben volt, a környezet pazar. Rejtély, miért ennyire média visszhang nélküli az étterem megnyitása, ami helyből a pécsi Top5 tagja. 

Önálló honlapot nem találtam, facebook: http://www.facebook.com/zsolnayrestaurant