2012. július 20., péntek

Gravlax, ami nem egy rovarirtó


 
A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze, ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak. Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül, amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és Juditnak) révén sikerült hozzájutnom. 

 Gravlax, egyenest Norvégiából.

A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest, a túlbonyolítástól eltekintettem. 

Enni akarom!!!

Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.
Gravlax, csak magáért

A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak, már csak egy bor hiányzik. 

 
 Gravlax, öröm, boldogság.

Szepsy István neve talán nem ismeretlen a borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus lenni, de a gravlax….

 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése