Beszélhetünk előételekről, első fogásokról, de talán nem
tévedés, ha kinyilatkoztatjuk, az igazi benyomást mégis csak a főétel helyezi a
fogyasztóra. Volt, hogy dőre módon kihagytuk, netalán hosszabb kóstolósorban
nem vált egyértelművé a jelenléte, hatása mégsem megkérdőjelezhető. Arra a
kérdésre, mi legyen az a főétel, amit egyként ajánlott megtapasztalni, válasz
nem adható. A kihagyhatatlan vonalon helyet követel a pacal, a vaddisznó és a
nyúl is. A toszkán gasztronómia, olasz nyelv kifinomultságát jelzi a pacalra
használt több kifejezés, a kérődzők különböző gyomrait megkülönböztetendő. Két
névvel találkozhatunk, trippa, ami a recés gyomrot jelöli és a lampredotto,
amit a százrétűből készítenek. Jó esetben az alapanyag borjúgyomor, szemben a
magyar nyugdíjas marha szekcióval. A nevezéktan bonyolítása helyett a
továbbiakban egyszerűen pacal, típusos elkészítése a következő:
Trippa alla fiorentina
Toszkán pacal, köreként rakott karfiol.
Ha borjúpacalt tudunk szerezni, adjunk hálát a beszerzési
forrásnak, ellenkező esetben egyéb is megteszi, lehetőleg óvakodjunk a multik
agyonfehérített változataitól. Kilónyit forralunk, 10 percig gyöngyöztetjük, a
vizet leöntjük, hűlni hagyjuk, csíkozzuk. Átváltunk olaszra, sofritót gyártunk,
ami lényegében egy kibővített hagymás alap. Egy fej hagymát, kisebb sárgarépát,
zellerszárat kockázunk, olivaolajon pároljuk, kis lángon, hosszasan – 20-25
perc. Mehet rá a pacal, átmelegítés erejéig. Kerül bele 40 dkg hámozott,
kockázott paradicsom, só, bors, gerezd zúzott fokhagyma. Fedő alatt párolva, a
folyadékveszteséget alaplével pótoljuk. A végén kerül bele egy-két evőkanál
olivaolaj és 5 dkg reszelt parmezán. Utóbbiból a tányéron is tehetünk rá,
körete kenyér, zöldség lehet.Tökéletes állagú változattal találkoztam, a paradicsomos, parmezános hatás tényleg jót tesz neki. A hazai pacalt is imádnám, ha lehetne jót enni, sajnos egyre kevesebb helyen fordul elő.
Hasonló filozófia mentén készül a vaddisznó (cinghiale), ami
a legtöbb étterem kínálatában fellelhető. Akár tészta ragu, akár főétel
formájában. Itt is a szárzelleres, paradicsomos ragu az alap, persze, lehetne a
pirospaprikás pörköltet emlegetni, de ez is nagyon jó… Máshogy.
Toszkán vaddisznó - cinghilale.
A főétel sokat
újfent nem kíván, jöhet mondjuk a toszkán bab, a fagioli. A régióban többféle,
eredetvédett remek terem, erre a célra a soranai fehér babot használják.
Cserépedényben készül (elvileg), némi fokhagyma, babérlevél kíséretében, vízzel
felöntve, csak a végén sózva, fogyasztás előtt olivaolajjal bőségesen
meglocsolva. A vaddisznót sütik egyben is, rozmaringosan, amihez kóstoltunk egy
fantasztikus köretet. Idehaza is előállítható, olasz neve meglehetősen
dallamos.
Balzsamecetes hagyma – cipolle al balsamico
Nagyjából hasonlatos méretű gyöngyhagymát válogatok,
személyenként kb. 10 darabot. Rátartással dolgozom, mert az étel készültével
jónéhányat megeszem. Az egész hagymákat 2 evőkanál olivaolajon kezdem pirítani
bors, kevés friss rozmaring és evőkanál méz társaságában. A karamellizálódást
követően öntök hozzá feles arányban vörösbort, csirke alaplevet, továbbá két
evőkanál balzsamecetet, annyit, hogy a hagymákat ne lepje el teljesen a
folyadék. Fedő alatt párolom, majd nyílt lángot használok, cél a folyadék
csaknem teljes mennyiségének elpárologtatása. Hihetetlen ízvilág jön létre, az
édes és a savanyka a hagymával egészen döbbenetes. Annyira, hogy a hozzáadott –
és becsületesen elkészített – rozmaringos vaddisznó már a homályba vész….
Cippole.
Kanyarodjunk kicsit a puritán húsoktól, mert azért nem csak
azt ettünk! Megnéztük, mennyivel csinálják jobban nálunk a melanzane alla parmigiana-t, szégyenre nincs ok, a kép alapján a fogást akár picit
túlkészültnek is nevezhetjük, de ez csak a fények játéka, ízre tökéletes volt.
Rakott padlizsán toszkánul.
A háttérben csendesen meghúzódó zöld izé ugyancsak a kedvelt helyi köretek közé sorolható, a jó öreg mángold az, amit olivaolajjal, fokhagymával, csípős paprikával párolnak össze néhány perc alatt. Általában hidegen tálalják (vagy csak nálunk hűlt ki). A belsőségek vonalán nem állnak meg a pacalnál, remek, friss velőt ettem, igaz,
puritán tányéron, viszont kellemes, grillezett zöldségekkel.
Rántott velő.
Grillezett zöldekkel.
A nyulat
feltalálhatjuk sütve, vagy paradicsomos mártással készítve, a sült verzióhoz
kóstoltuk a cukkinivirágot, amiből arrafelé ilyenkor (szeptember közepe) is
dömping van. Főzőeszközünk nem lévén, szomorúan szemléltük nemegyszer a piacon, szupermarketben, vagy csak egyszerű zöldségárus furgonon.
Nyúl, paradicsomos raguban, párolt zöldekkel.
Cukkini virágok.
Az sem titok, hogy marhahús vonalon is jócskán előttünk járnak, a
ma már szerencsére ködbe vesző kergemarhakór ellenére is. Mert náluk nem a kivénhedt állatok kerülnek levágásra és érlelni is szabad a húst... Amit idehaza a felkészült és szakmaiságáról híres ÁNTSZ 5 napon túl nem enged (lásd a legjobb steak house-okban akár 10 hétig érlelt húsokról a mester írását:
Jó kis hátszín volt...
A firenzei T-bone steak
méltán világhírű, a toszkánok gyászként élték meg, mikor is az EU betiltotta a
marha húsának gerincrésszel együtt való vágását. Ha T-bone-t nem is, egy remek
Wagyu steaket sikerült kóstolni, a színe talán magáért beszél. Ennél már csak
az íze volt jobb, nem mellesleg a köretként megjelenő, alig bundázott, friss ízes
vargánya sem került visszaküldésre…
Sült vargánya.
Az éttermekkel vagy szerencsénk volt, vagy
ez a megbízható minőség az általános jellemző (inkább ebben hiszek). Soha nem
távoztunk hasfájosan degeszre tömött gyomorral – ebben lehet, hogy a grappa is
segített – a nehéz, zsíros ételek ismeretlenek. Halak frontján már jeleztem
enyhe hiányérzetemet, de a későbbiekben megénekelendő étterem bőséges
kárpótlást nyújtott.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése