2012. november 18., vasárnap

Halak, hüvelyesek...



Mit ad ég, csaknem napra pontosan egy éve került fel az első lencsés bejegyzés a blogra. A puy-i verziónak már akkor oltárt állítottam, a késő őszi lencse kívánás ismétlődése azért elgondolkodtató. Fogadjuk el azt (amúgy általam kreált) a magyarázatot, miszerint a szervezet a napfényes órák rövidülésével molibdénért kiállt, ami egyrészt a csontokat keményíti D vitamin ínséges időkben, másrészt a hüvelyesekben bőven található. Táplálkozásélettani zagyválás helyett keressünk inkább receptet. Főzelék, saláta kilőve, mintha rémlene valami Eckart Witzigmanntól. Mert ugye, honnan merítsen az ember, ha nem tiszta forrásból?  Keresés, találat, némi variálás, jöhet a főzés. Izgalmasnak ígérkező kísérlet, miként nemesíti néhány egyszerű alapanyag a lencsét egy halfilé elegáns kísérőjévé…Nem mellesleg összeáll egy leves is, a ráfordítás mindössze egy óra, ami post ügyelet napon nem közömbös. Az ördög azért a részletekben bújik el, a minőségi hozzávaló (puy lencsét használtam, a friss hal és zöldség sem kevésbé lényeges) alap. Lencsére fel!
 
Az apró puy lencse nem igényel előzetes áztatást, 25 dkg-t átmostam, ¾ liter hideg vízzel öntöttem fel, dobtam hozzá 5 g sót, méretesebb teatojásba friss rozmaring, kakukkfű és babérleveleket, valamint 2 gerezd fokhagymát helyeztem és elneveztem bouquet garninak. Éppen gyöngyöztetve főztem, ez a lencse függvényében 20-25 perc. Amint a lencse elérte a roppanósságot, 2 csészényit (kb 2decis) kivettem belőle.

Lencseleves némi betéttel

A maradék főzőlét lencséstől leturmixolom, 2 dl szárnyas alaplével homogenizálom, hozzáadok 1 csésze lencsét, a végső ízt némi mustárral és reszelt citromhéjjal állítom be. Levesbetétnek vékonyra karikázok némi sárgarépát és szárzellert, 2-3 dkg szeletelt bacon társaságában néhány percig pirítom, tányérba szedem és rámerem a levest. A tetejét némi friss kakukkfűvel díszítem.

 Lencseleves, ronda, de finom.


Pisztráng lencsemártással

A pisztrángot filézem, egyszerűen bőrén sütöm. Némi olivaolajra egy, szeletelt sonkahagymát, 5 dkg bacont dobok, erős lángon pirítom, kerül hozzá némi szeletelt fokhagyma, majd nyakon öntöm 2 cl balzsamecettel. Ez az a fázis, ahol célszerű kicsit odafigyelni, ami csak annyit jelent, hogy tilos az edény fölé hajolni, különösen pedig nagyobb levegőt szippantani, mert az elpárolgó ecet a nyálkahártyának nem jó barátja. Két-három keverés után mehet rá a félretett lencse, 2 dl hal-, vagy szárnyasalaplé. Ezt kíméletesen felére forralom, 1 dl főzőtejszínt öntök hozzá, megrottyantom, hüvelykkörömnyi vajjal montírozom, csepp friss borsot őrlök rá. A halat sült koktélparadicsommal díszítem, a mártást mellétálalom. Borilag a sauvignon már nem olyan egyértelmű, a lencse miatt akár rizling vonal sem elképzelhetetlen….  Lehet kinevetni a lencsés halat, de érdemesebb kipróbálni, nagyot szól…

Pisztráng, tejszínes lencsemártással.


2012. november 15., csütörtök

A nevenincs tészta



Feltehetően nem állok messze a valóságtól és a spanyol viaszt sem fedezem fel a következő állítással. Minden profi és amatőr szakács, valamint kényszerből főző tarsolyában van néhány olyan recept, amit idő, vagy késztetés hiányában tud előhúzni. Amikor nincs kedv recepteket böngészni, gépeket búgatni, időt múlatni, viszont mégis kéne gyorsan enni valami meleget, ami ráadásul finom is. Nálunk az egyik ilyen jolly joker a név nélküli tészta, amit persze lehet különböző – tejszínes, sonkás tejszínes, bazsalikomos, stb. – módon illetni, de minek. A kérdés idehaza a „Dobjak össze egy tejszínes tésztát?” formában merül fel és rögtön mindenki tudja, miről van szó. Felejtsük el a tésztagépet, rafinériákat, viszont a produktum negyed óra alatt összeáll és még finom is. Az alapanyag azért itt sem közömbös, csízió (vagy hogy hívják) sajtszerűséggel nem működik, a sonkára is érdemes áldozni.
 

Nevenincs tészta (kétszemélyes adag)


Bolti farfalle, vagy tagliatelle tésztát főzök ki (15-20 dkg), készültét a szószhoz időzítem. Részben vajon, részben olivaolajon egy karikázott póréhagymát dinsztelek 1 percig (tavaszi zöldhagyma is megfelel), majd rádobok 8-10 dkg kockázott sonkát. Szóba jön a prosciutto, jamon serrano, vagy iberico, fekete erdei változat. A sonka színváltozását elegendő megvárni, kerül rá frissen őrölt bors, amennyiben nincs friss bazsalikom, a szárított verzióból csipetnyi. Öntök hozzá 10 dkg nagyságrendben zsenge mirelit zöldborsót, átkeverem, amíg a borsó felenged. Időben ez sem több két percnél, ha abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy rendelkezem friss bazsalikommal, néhány méretesebb levelet durvára vágok, mehet az edénybe. Egy kavarás után nyakon öntöm főzőtejszínnel, a mennyiség 2 dl, a cél nem tésztás szósz, hanem szószos tészta előállítása. A sósság a sonka fajtájának függvénye, csak a végén érdemes kóstolni, esetleg utánasózni. Mehet is a tészta tetejére, jóféle, frissen reszelt parmezán, avagy pecorino következik, kevés friss borsot a tányéron is elbír. Borilag rugalmas, száraz fehér, vagy rozé mehet mellé.

  
Tészta a'la jolly joker.