Gesztenyeárus néni az megvan? A téli utcaképhez kötelezően
hozzátartoztak a vaskályhások, szerencsére kisebb számban, de ma is
előfordulnak. Alap téli desszert volt a tejszínhabos gesztenyepüré is, fene
tudja, a mai masszák valahogy más ízűek. Pedig a termék drámai romlását, a
szójásítást megakadályozandó, 2010 decembere óta gesztenyemassza, gesztenyepüré
néven csak olyan áru forgalmazható, amiben gesztenyén, cukron, édesítőn kívül
más nem található. Ismerjük meg közelebbről az eredeti verziót, a
szelídgesztenyét. A bükkfafélék családjába tartozó nemzetség, 12 fajjal,
észak-amerikai, ázsiai, európai elterjedéssel. Hazánkban is őshonos, nagyobb
csoportok találhatók a Mecsekben és az Alpokalján. A zengővárkonyi gesztenyés Rockenbauer Pált is megihlette...Latin neve (castanea) a
görög kasztanon szóból ered, ami feltehetően Kasztánea város nevéből származik.
A latin nevet vette át a legtöbb európai nyelv (németül kastanie, olaszul
castagno). A nagy szemű fajtát hívjuk maróninak, ezt használják általánosítva
pl. az angolok (marron). A magyar gesztenye szó szláv, vagy török eredetű
(törökül k’estane). Egészen a XIX. század végéig alapvető élelmiszernek
számított, különösen a gabonatermesztésre nem alkalmas hegyvidéki területeken.
Tartósítását őrölve végezték, a gesztenyelisztet alapvető alapanyagként
használták. A burgonya elterjedésével, a gabonakereskedelem liberalizálásával
jelentősége csökkent, sajnos az ázsiai gesztenyefák betegségei az amerikai
állományt teljesen kipusztították, az európait megtizedelték. Ez a piacon is
érezhető, a viszonylag kicsi, de édes magyar gesztenye helyett ma jórészt olasz
marónival lehet találkozni. Az olasz-francia-spanyol háromszögben
előszeretettel használják lekvárját, mézét, társítják sütőtökkel, sonkával,
csirkével, sertéssel. Krémlevese Martin Berasateguit is megihlette, gombával,
galambmellel készíti. A pulykás változat pedig az egész világon elterjedt, az
amerikai telepesek készítették hálaadáskor, aztán Angliában lett belőle
karácsonyi lakoma. További ragozás helyett a take home message csupán annyi, ne csak édesen! A szezon januárig tart, az ismertetendő recept szezonzáróként
és egyfajta főzelékként is felfogható.
Glasszírozott gesztenye kelbimbóval, fokhagymával
(kétszemélyes köret)
A gesztenyéből 12 darabot nyersen meghámozok, ami embert
próbáló feladat. 3 dl
csirkealaplébe teáskanál mézet, 3 dkg vajat, 3 cm hosszú, aprított
zellerszárat teszek, majd a gesztenyék és csipet só társaságában lassú tűzön
készítem, közben a gesztenyéket locsolgatom, forgatom. A levet 20 perc után
beforralom, belőle 2 evőkanálnyit félreteszek a mártáshoz. A gesztenyéhez 10
darab, előzőleg roppanósra főzött kelbimbót, 10 gerezd, tejben puhított
fokhagymát, 5 dkg, vékony hasábra szeletelt, kevés zsíron megforgatott
kolozsvári szalonnát vegyítek, összemelegítem. Ha szükséges, a mártást a
félretett alappal állítom be. Nálunk a karácsonyi menü főfogását képezte, a
„feltét” grillserpenyőben oldalanként két percet pirított, érlelt vaddisznó
gerinc volt. Borilag bajban voltam, végül a választás St. Andreáék dűlős
pinot-jára esett. A gesztenye életre kell a fokhagyma, kelbimbó, szalonna
társaságában, a hús omlik. A pinot idehaza kétségkívül a legszebbek közül való.
Piros bogyós, enyhén dohányos, zelleres, szerencsére két palack még lapul a
hűtőben…
Vaddisznó, gesztenyefőzelék.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése