Vaddisznó a fagyasztóban

A (tavaly) november tájt jobblétre szenderült vaddisznó becses combja, csülke hívogatóan lapult a fagyasztóban (író csak élvezője, nem elejtője), mostanra érett be az ötlet. A gondolatmenet széles ívet írt le, a „pörköltet most nem” kezdettől a megvilágosodásig. A toszkán élmények reprodukálása erős igény, a végső lökést egy karácsonyi ajándék szakácskönyv adta meg. Manapság is fut a TV Paprikán a két olasz figura műsora (A két falánk olasz), elbohóckodnak, jók a receptek, Olaszországból bármennyit elviselek, a hasonló címen kiadott könyv pedig tartalmaz hasznosítható recepteket is. A két férfiszakács tematikájának non plus ultrája azért nem ez, ugyancsak a Paprikán futott, de a youtube-on is fellelhető a műfaj megújítója, Hajós András, többedszer röhögöm magam sírósra ezeken. A választott recept nem lép túl a pörköltkészítés bonyolultsági fokán, lehetőséget ad két olasz alapkészítmény megismerésére. Ezek egyike a sofrito, lényegében egy ragu, répás, szárzelleres, hagymás alap, amin a hús készül. Feltűnik a polenta is, ami nagyban hajaz a puliszkánkra, taljánék persze némi sajttal javítják fel. Megfontolásra érdemes köret ez, némiképp színezi a bevett, hazai „krumpli-nokedli-rizs(a)” körettriót. A húsétel roppant hosszú, rusztikus neve említésre sem méltó, mi egyszerűen toszkán vaddisznónak tituláljuk.

Cinghiale, a toszkán vaddisznó, hazai feldolgozásban

A némi szőrrel, rengeteg hártyával, faggyúval ékesített képződményt konyhakésszé tenni sokaknak ujjgyakorlat, nekem egy órába telt. A pörkölttel összevetve jelzetten nagyobb kockákat állítottam elő, a hús mennyisége közel 2 kg. Méretes serpenyőben fél deci olivát forrósítottam, 3 szárzellert, nagy fej hagymát, két közepes répát, 3 gerezd fokhagymát dobtam rá kockázva, aprítva (a szárzeller tisztításáról megoszlanak a vélemények, mesterem javaslatát követve, csak a szálakat húzom ki belőle). A zöldségek dinsztelésével előállt a sofrito, melyen a húst körbepirítottam, sóztam, borsot őröltem rá, nyakon öntöttem 2 dl vörösborral. Következik a fűszerezés, ami egész borókabogyót, borsot, friss zsálya- (anyaghiány okán elhagytam) és rozmaring levelet foglal magába. Aki nem szereti a bogyókat az ételből pecázni, használhat teatojást is, én most rusztikus voltam, ömlesztettem. Néhány percig rotyogtatok, majd szerecsendiót reszelek, egy doboz darabos paradicsomkonzerv és egy doboz paradicsomlé tartalmát is a mártás gazdagítására használom. A ragut méretes vasedénybe helyezem át, 180 fok körüli sütőben két és fél órát hőkezelem. Félóránként átforgattam a ragut, lé pótlására nem volt szükség, de kényszerhelyzet esetén ez némi borral megtehető.

Polenta concia (négyszemélyes adag)

Liternyi vizet nagy csipet sóval lábasban felforralok, 20 dkg kukoricalisztet öntök hozzá, folyamatos keveréssel néhány perc alatt krémes állag alakul ki. Lehúzom a tűzről, 5 dkg parmezánnal, 5 dkg vajjal ízesítem, krémesítem. A polentából vulkánszerű képződményt varázsolok a tányérokra, közepére merem a vaddisznó ragut. Vörösbort iszom mellé, nyilván valami toszkán remek lenne az obligát, de a Kvassay pincészet merlotja is szépen szerepelt.A pörkölttel való összehasonlítás nyilván lehetetlen, a maga műfajában mindkét étel remekmű, egy kipróbálást ezen verzió is megérdemel, mi biztosan nem utoljára készítettük.

Toszkán vaddisznó polentával, jó cucc.