2013. február 10., vasárnap

Kékpenészes legendák II. A gorgonzola.



 A franciák sajtkultúrája valószínűleg mindent visz, ebben azért nem kis szerepet játszik a szerteágazóan felépített eredetvédelem, na és egy kis marketingért sem mennek a szomszédba… Találni remek sajtokat másutt is, ebben – a gallokon kívül – talán senki sem kételkedik. Kékpenészes sajt kategóriában rögtön itt a gorgonzola, ami a roqueforthoz hasonlóan tekintélyes múlttal, jelennel rendelkezik. „Meglepő” módon a legendakör is hajaz, a pásztorgyerek itt is feltűnik, aki nagy szerelmességében a felakasztott aludttejet felejtette a pincében, majd így öntötte a tejhez. Létezik egy olyan verzió is, miszerint egy nemtörődöm fogadós vásárolt egyszer nagyobb mennyiségű fiatal sajtot, majd nyirkos pincéjében megfeledkezett róluk. A kereskedő véna már akkor működött, a penészes sajtot tálalta fel vendégeinek, meglepetéssel tapasztalva sikerét. Ami biztosan tudható, a sajt termeléséről ez első leírás 879-ből, a Milánó melletti Gorgonzolából való, mai formáját pedig a XI. században nyerte el. Az olaszok eredetvédett jelölése itt is kijár (1955 óta, az EU pedig 1996 óta). Ezen a néven Piemont és Lombardia (továbbá néhány kisebb régió) kb. 80 termelője hozhat forgalomba tehéntejből készült kékpenészes sajtokat. Néhány kisebb forgalmazó még a hagyományos módszert követi, a pasztőrözetlen, esti tejhez oltót adnak, sajtkendőben másnap reggelig felakasztják. Ezen idő alatt távozik a savó és vackolnak be az értékes penészgombák. Következő nap a reggeli tejet alvasztják, majd a két aludttejet rétegezve, kendővel bélelt formákba merik. Szilárdulás után sóval dörzsölik, zsalulécekkel körbefogva barlangokban hagyják érni. Nagyüzemben pasztőrözött tejjel dolgoznak, a sajtot helyiségekben érlelik. A roquefortnál tömörebb sajt, ezért a penészgomba bejutását szurkálással könnyítik meg. Az érési idő 3-6 hónap, a fiatalabb sajtok a dolce, az igazi nagyágyúk a piccante jelzőt kapják. A szigorú minősítési követelményeknek való megfelelést a csomagoláson feltűntetett „CG” betűk jelzik. Nem kell hozzá nagy fantázia, hogy kitaláljuk, az olaszok ízesítik vele a rizottót, polentát, pizzát, szinte mindenhol készítenek gorgonzolás pastát (a rövid tésztákkal működik, pl. penne, rigatoni, sedani, spagettihez nem használják). Trieszt környékén mascarponéval, friss tejszínnel, ajókával keverve, köménnyel, metélőhagymával, édes mustárral ízesítve pedig desszertként fogyasztják. Legendásan párosul a körtével, némi alkohollal, az alábbi előétel is ezen irány jegyében született.

Gorgonzola rétes körtekompóttal (hatszemélyes adag)

A kompótot előző nap készítem, az alkohol és gyümölcs így olvad eggyé. Három körtét meghámozok, kockázok, tálba dobom. Felforralok 2 dl száraz furmintot 4 cl körtepálinkával, 5 dkg cukorral, 2 rúd vaníliával, darabka fahéjjal, majd nyakon öntöm vele a körtét, egy napig pihentetem. Másnap kipecázom a rudakat, a körte kétharmadát félreteszem, a maradékot a lével együtt átpasszírozom, a pürét a körtekockákkal vegyítem. A réteshez 20 dkg érett és 10 dkg lágy sajtot vásárolok. A lágyhoz 2-3 dkg vajat keverek, villával krémesítem. Az érett sajtból szeletkéket vágok, közé kenem a lágyat, formára egyengetem, hűtőbe teszem. Tálaláskor mellékanalazom a kompótot. Az étek Heinz Beck kreálmánya, aki német létére hosszú ideje vezeti Rómában a világ egyik legjobb éttermének tartott La Pergolát. Elkészítése nem bonyolult, talán a legszebben világít rá a kéksajt és a körte harmóniájára és az alkohol is szépen teljesít...


Sajtrétes, részeg körte.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése