Vagy, ha az nem is, de a szekere biztosan. Vegyük górcső alá
az ördögszekér gombát. Egyre több, termesztett gomba szerezhető be, hősünk
dobogós helyezése nem kérdés. Vadon is előfordul, idehaza főként az Alföldön,
talán ez az oka, hogy vad példányaival még nem sikerült összefutnom. De a
gombatermesztők agyafúrtak, egyre több jószágot hajtanak rabigába, bírnak rá
irányított növekedésre. Elbízniuk mégsem kell magukat, részemről elismerésemet
majd akkor fejezem ki, ha a szarvasgomba mondjuk 2000/kg árban árassza el a
boltok polcait. De vissza az ördöghöz. A bolti példányok 6-8cm nagyságúak, a
hús fehér, rugalmas, a kalap kívülről barnás. A vargányánál némiképp tömörebb a
húsa, de ízben közel áll, remekül grillezhető, gyorsan nagy kedvenc lett. Annyira,
hogy gyorsan két étel is épült köré.
Specli Duxelles ördögszekér gombával (négyszemélyes adag)
A speclit már boncolgattam, kiváló, jobb sorsra érdemes
alapanyag, köretnek, elő-, vagy főételnek egyaránt alkalmas, a variációknak
csak a fantázia szab határt. A Duxelles igényel némi kibontást. Megint egy
kreáció, ami nem a kiötlőnek, hanem a szponzornak állít emléket. A szakács neve
pedig említésre érdemes, Francois Pierre la Varenne. Le Cuisinier françois
(1651) című műve a francia szakácsművészet felnőtté válásának kezdete, a Medici
Katalin féle erőteljes itáliai vonallal való szakítás bibliája. La Varenne gombás kreációját
d’Uxelles márkiról, akkori munkaadójáról nevezte el. A legtöbb egyszerű ételhez
hasonlóan nagyszerű.
Duxelles (gombapép)
Az alapváltozat csiperkét használ, célszerű ebből az
ízletesebb barnát választani. Erdei gombából is remek, jelen változat összesen
30 dekányi, őzláb, vargánya és pereszke felhasználásával készült. Vajon apróra
vágott sonkahagymát párolok, rádobom az apróra vágott gombát, sóval, borssal
ízesítem, puhára párolom, a végén maréknyi, aprított petrezselymet vegyítek
hozzá, lehúzom a tűzről. A lepirított speclihez vegyítem, további, aprított petrezselyemmel illetem, tetejére grillezett
ördögszekeret helyezek.
Gombás specli.
Tilápia filé cukorborsó főzelékkel, ördögszekér gombával
Jó kis sügérféle ez, alapvetően Észak- és Közép-Afrika
folyóiban fordul elő, az izraeli és persze kínai tenyésztésnek köszönhetően nemritkán
idehaza is hozzáférhető. Bőre rózsaszínes, húsa tömör, ízes, jól süthető,
könnyen filézhető, limitált számú szálkával.
Alap, hogy friss hallal dolgozzunk, a fagyasztott szóra sem érdemes. A hús
vékony, a filét elegendő bőrös oldalon 2-3 percig sütni, csak eközben lágyan
sózni. A hallal egyidőben személyenként egy, szeletelt ördögszekér gombát
grillezek, erre az időre készül el a zöld- és cukorborsó „főzelék”. Ehhez egy csokor újhagymát ujjnyi darabokra
vágok, vajon párolom, majd hozzáadok 10 dkg bacont, kockázva.
Átpirítom, jöhet 30 dkg zöldborsó, 20 dkg cukorborsó hüvely. Dobok rá
még teáskanálnyi vajat, felöntöm 1
dl csirkealaplével. Meghintem teáskanálnyi
barnacukorral, kóstolás függvényében némi sóval, majd lefedem, erős lángon 2-3
percig forralom. A fedőt eltávolítván, további 5 dkg vaj hozzáadásával párolom,
amíg a levek krémes mártássá állnak össze, végül friss petrezselyemmel,
mentával ízesítem.
Gombás tilápia, cukorborsó.
Alap zöldborsó főzelék: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/mindorokke-borso
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése