Létezett anno egy családi, karfiolos húsétel, amit Anya
„dübari” szeletnek hívott, szocreál hagyományok szerint készített, ennek
ellenére - vagy épp ezért - a család finnyásai is
élvezettel fogyasztották (emlékeim szerint). Na most, ez az étel két oldalról közelíthető
meg. A veneszi „konyhaművészet” színvonalán és az eredeti irányvonal szerint
(Venesz József a mai napig átokként ható szakácskönyveket, tankönyveket
jegyzett a szocialista embertípus igényeit kielégítendő) . A nagyszerűsége pedig abban rejlik, hogy a
veneszi változat is fogyasztható, azt némileg felturbózva pedig remek étel áll
elő. Három fő alkotóelemet kell vizitálnunk, Venesz úr javára pedig gyorsan
jegyezzük meg, hogy legalább az egyiket érintetlenül hagyta. Ez pedig nem más,
mint a karfiol. A következő alapanyag, a hús már bonyolultabb és erősen
politikai kérdés. Ennek megértéséhez már mélyebbre kell ásnunk, a névadót
firtatnunk. Comtesse Marie-Jeanne Bécu de Barry ugyanis szerette a karfiolt. Ez
önmagában még nem lenne elég a halhatatlansághoz, de nevezett hölgy nem
mellesleg XV. Lajos kegyencnője volt – a forradalmi bíróság ezt nem kellően
tolerálván le is fejeztette – receptje így fennmaradt az utókornak. Az, hogy a
receptet ő maga alkotta, vagy csak inspirálta, történetünk szempontjából
közömbös. Az már kevésbé, hogy ezek ottan a francia udvarban nem átallották az
ételt bélszínből fogyasztani! Ezt már Venesz József sem hagyhatta! Ennek értelmében
a szocreál változat disznókarajból, avagy nyakból készül. A harmadik elem ismét
történeti áttekintést igényel, meg kell ismerkednünk úgy Béchameil úrral, mint
Philip de Mornay-val is. Venesz előbbit részesítette előnyben, fittyet hányva
arra, hogy du Barry-nál utóbbi volt a befutó… Kezdjük tehát Louis de Béchameillel,
aki a legenda szerint a róla elnevezett mártást kínálta XIV. Lajosnak. A mártás
átlényegült besamellé, természetesen Escoffier tökéletesítette, a mai napig
számos fehérmártás bázisa (persze, nem a veneszi, liszt dominálta forma). Ilyen,
továbbfejlesztett változat a Philippe de Mornay-ról elnevezett, amikor a
besamelt tojás sárgával, reszelt sajttal (gruyére, avagy parmezán) dúsítjuk.
Foglaljuk össze a kavalkádot. Du Barry asszony étele valamilyen hús, karfiollal
megpakolva, mártással nyakon öntve, csőben sütve. Engedtessék meg, hogy
pártatlanul, sertésből, de Venesz úrnak mégiscsak ellentmondva Mornay-mártással
prezentáljam a családi receptet.
Dubarry sertésszelet
Személyenként két szelet tarját lapogatok, sózok, borsozok,
némi zsiradék, kevés víz társaságában alufólia alatt forró sütőben 35-40 percig
előkezelem. Kis fej karfiolt rózsáira szedek, sós vízben roppanósra
blansírozok. Dupla adag besamelt főzök, ízesítem, majd hozzávegyítek 3
tojássárgáját, 10 dkg reszelt parmezánt, vagy gruyére-t. A karfiolokat a
hússzeletekre pakolom, nyakon öntöm a mártással, további 25-30 percet,
pirulásig sütöm. Sült krumplival, némi salátával tálalom. Comtesse du Barry egészségére tartalmasabb fehérborral kísérem.
Dubarry sertés, a Mornay autentikus.