Szegfű, rókával

A múlt hétvégi időjárás-változás esőt, lehűlést hozott, ami némiképp átstrukturálta a hozzáférhető gombákat. A vargánya időlegesen visszavonult, a csapadék viszont előhívta a hideget jobban tűrő társakat. Megjelent a mezei szegfűgomba és a sárga rókagomba. 

Róka, szegfű.

Előbbi legelőkön, réteken található, annak idején mi is gyakran szedtük az orfűi reptéren. Szárítható, a rántott kivételével bármilyen gombaétel készíthető belőle, nekem az etalon mégiscsak a leves. A róka már masszívan erdei, gyökérkapcsolt gomba, fenyő és vegyes erdőkben fordul elő. A 3 cm-nél kisebb termőtesteket nem illik leszedni, én most mégis ilyenhez jutottam, nagyobbat nem is árultak. Ez a gomba is szárítható, ecetes-fűszeres lében tartósítható. Ha rókát veszünk egy dologra érdemes figyelni (szemben a vargányával, itt hasonszőrű, kevésbé értékes gombát nem tudnak a figyelmetlen vásárlóra sózni). A gomba jelentős nedvszívó képességgel rendelkezik, ezért egyes galád árusok nem átallják eladás előtt vízbe áztatni. Ily módon a gomba súlya közel kétszeresére nő és élvezeti értéke is csökken. Vagyis, ha rókát veszünk, ne a duzzadt, kicsattanó példányokat keressük, a kicsit ráncosabb lesz az igazi. Ha kétségünk van, nyomkodjuk meg a szárát, ha puha, folyadék préselődik ki belőle, épp megpróbálnak palira venni.

Szegfűgomba leves (4 személyes adag)

A gomba különösebb tisztítást nem igényel, elegendő az esetleges fűszálakat eltávolítani. Kis fej salottát, vagy két szál zöldhagymát vajon dinsztelek, rádobok 30 dkg gombát, sózom, borsozom. Párolom, amíg leve elfő, felöntöm 6 dl csirkealaplével. 5 percig rotyogtatom, majd egy tojásból, réteslisztből kikevert galuskát csipkedek bele. Hozzáöntök 1 dl főzőtejszínt, fél marék aprított petrezselymet. Tálaláskor a tetejére zöldborsó emulziót cseppentek, ami miatt lehet, hogy többen hülyének néznek. 

Ebből emulzió lesz...

Ehhez egy marék, mirelit cukorborsót meghámozok (értsd, a szemekről egyenként leszedem a héjat), teáskanál alaplével, evőkanál olivaolajjal simára turmixolok, ízét kevés sóval, cukorral állítom be. 

Szegfűgomba leves, zöldborsó faksznival.

Erdei gombás quiche

A franciákról köztudott, hogy vajimádók, nem véletlen, hogy pizzaszerűségük, a quiche is vajas tésztából készül. Az étel lotaringiai eredetű, alapváltozata a quiche lorraine, ami szalonnás, tojásos, créme fraiche-t tartalmaz, de az alaptésztára bármi felépíthető.

Quiche alaprecept (négyszemélyes adag)

15 dkg lisztet, egy tojást, 7 dkg vajat, csipet sóval összegyúrok, hűtőben legalább egy órát pihentetem. Kerek, kivajazott, lisztezett tortaformába simítom, peremet is létrehozva. Az alját megszúrkálom, a púposodást elkerülendő. 180 °C sütőben 8-10 percet sütöm. Tetejére jelen esetben a következő massza került:

Quiche feltét

3 szál, karikázott csemegehagymát, 3 gerezd fokhagymát olivaolaj, vaj keverékén párolok, a fokhagyma illat érkeztével rádobok 25-25 dkg róka- és szegfűgombát (ha a róka méretes, aprítom). Sózom, borsozom, roppanósra párolom. Hozzáadok 5 dkg, zöldfűszeres kecskesajtot, ha felolvadt, 1 dl főzőtejszínt. Amint a tejszín rottyan, lehúzom a tűzről, hozzákeverek két egész, felvert tojást (ezt követően megkóstolom, ha szükséges, újra sózom), majd a quiche-re simítom. Negyedórára visszakerül a sütőbe, szeletelés előtt 10 percet pihentetem. Egy tökéletes Dúzsi rosé járt mellé, teszt lesz hamarosan, elég annyi, hogy igen, Dúzsi a rosé király!!!

 Erdei gombás quiche.