2012. október 29., hétfő

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Az éttermek. I.


Az útibeszámoló szemmel láthatóan éttermek körül forog, ennek kapcsán elengedhetetlen egy mulasztás pótlása. Miként nevezik Olaszországban az éttermeket. A kérdés nem olyan egyszerű, hiszen idehaza is számos elnevezéssel találkozhatunk. Az olasz nevek persze dallamosabbak, de a párhuzamok felállíthatók. A legegyszerűbb a pizza vonal, a pizzeria idehaza is elterjedt, ott beülős éttermet jelöl, helyben sütött, kerek pizzával. A pizza a taglio és pizza rustica szeletelt pizzát szolgál fel, persze elvitelre is. A ranglétrán felfelé haladva következik a tavola calda, lényegében étkezde, előre elkészített ételek vihetők el, vagy helyben is elfogyaszthatók. A klasszikus éttermek neve lehet az osteria (általában egyszerűbb ételek), taverna (olcsó osteria), a többség a trattoria, avagy ristorante nevet viseli, ami lényegében megegyezik a mi étterem fogalmunkkal. A locanda leginkább a csárdánkra hajaz, azaz az étterem mellett szállást is kínál. Marad végül az enoteca, ami nekünk, pécsieknek ismert fogalom, talán mégsem árt kicsit kibontani. Olaszországban az enoteca klasszikusan olyan borozó, egyben borkereskedés, ahol a kóstolás, poharazás mellett egyszerű ételek is fellelhetők. A nevezéktani kitérő után következzen végül három, kiemelésre méltónak vélt étterem bemutatása, menüi. Nem minden esetben pozitív értelemben. Az útvonaltervezés egyben éttermek keresését (Michelin, google) is jelentette, természetesen minden esetben faggatóztunk a helybélieknél is. A kép vegyes, a Michelin által legmagasabbra taksált bukott a legnagyobbat, helybéliek által ajánlott emelkedett a legmagasabbra. Elsőként veszem górcső alá ezt a Lucca szélén található locandát, amit házigazdáink ajánlottak, mint „halas éttermet, fura tányérokkal” Az első mély benyomás hatására később visszatértünk, az ismertetendő menüsor a két este összegyúrásából született, nyálcsorgással kísérve. A halas éttermek viszonylagos ritkaságát már említettem, ez egy üdítő kivétel volt, a hosszabb és rövidebb halas kóstoló menü mellett alternatív húsos verzióval, második alkalommal az asztalnál megjelenő séffel, a fogások közös összeállításával. Függöny fel!
 

Locanda Vigna Ilaria – Lucca

Tipice toszkán locandánk.

Foglalás nélkül érkezünk, a kerthelyiség csaknem tele, kissé félve hatolunk be az épületbe (éhesek vagyunk). Bent tovább feszítik a húrt, pincérlány közli, előbb főnököt kell kérdeznie. Mégis kapunk asztalt, hangulatos, akár a hely. Érkezik étlap is (olaszul, amiben roppant gyengék vagyunk, a kávékérésnél megáll a tudomány), sokra nem jutunk vele, azt azért kisilabizáljuk, miszerint létezik egy seafood és egy alternatív menü. Választásilag kétség nem merül fel, egy ilyen, egy olyan. Pincérünk kellemes, olasz bájjal pötyögi az angolt, borválasztásunkat hangosan helyesli, előtte megörvendeztet toszkán látogatásunk legjobb proseccójával.

Mintha kissé zavarban lennék:-)

 Motyog valamit a biodinamikus művelésről, de az ital magáért beszél. Csontszáraz, a palack alján élesztőszerű képződmények, könnyű, szépen szálló buborékok. Az este megalapozódik, a hangulat emelkedik. 

The best of prosecco I.

 
II.


Előételek sorakoznak máris, első körben szardínia könnyű öntettel, virágokkal, nem halasnak vegyes saláta, némi paradicsomecettel. 

 
Szardínia.

Itthon talán kevésbé ismert, paradicsomból is készül ecet, az aszaltparadicsomot idéző koncentrált ízzel, ide is telitalálat volt a kesernyés, édes, roppanós zöldek mellé.

Szóval a paradicsomecet...

Közben már kóstolgatjuk a helyi sauvignon blanc-t, egreses, könnyű, pont jól hűtötték. Remekül megy a tőkehalhoz is, persze a burratás kacsa carpaccio is kóstolásra kerül. 

 
A püré eredete örök homályba vész, a tőkehal remek.


A hús érlelt, omlós ízbomba, a sajt csendes, de fontos kísérő. A kenyér, crostini ízes, némelyik még sót is tartalmaz, már biztosan tudjuk, avantgarde étteremre leltünk...

 Carpaccio

A polip olajbogyóval, némi pestóval, püréágyon érkezik, omlós, ízes, sóhajokkal - és sauvignonnal - kísért fogás. Nem halaséknál sajtkrémbe süllyesztet lágytojás, az összképen némileg a gigantikus kanál ront, na, meg az angyalkás tányér. 

Polip, ajjajjj, de jó volt....

Lágytojás, sajtkrémben.

Igazából Toszkánában ez sem kelt megbotránkozást… Két falatnyi, tökéletesre sütött tonhal steak máris, ropogós, tempurás hagymakarikákkal, abszolút jó kombinációja a savanykás és a tengeri ízeknek. 

 
Tonhal steak, csücsökben a kenyerek.

Lassan tudatosul bennünk, gyöngyszemet találtunk, helyből Michelin csillag, nem is biztos, hogy csak egy…. Ennek ellenére a Michelin még nem fedezte fel, a már említett Tripadvisor – mint utólag kinyomoztam – magasra, az ötös pontozási rendszervben 4,5-re értékeli. Most legkevésbé ez érdekel, élvezzük az estét… 

Tőkehal hab, bőröcskével.

A tőkehal habot, ami remekül sütött bőrével, a tányéron némi disszonanciával érkezik. A felsoroltak olasz fogalom szerint talán antipastik lehettek, mindenesetre még csak most térünk át a tésztára…

Trikolor halas ravioli.

Némi hallal töltött ravioli, caprival, paradicsommal, mártással és már meg is van az olasz trikolor. Az alternatív tészta látványra és leírásra talán némiképp bizarr, a fartővel töltött, csokis ravioli zeller tempurával pedig igenis finom volt! 
 
Csokis, húsos ravioli, tempura zöldség.

Főételnek a tengeri sügér helyi változata, salátával, hollandi mártással, és egy tökéletesre sütött kacsa érkezik gombákkal paradicsommal, káposztával. A kacsa hosszas ragozást nem kíván, mert azt vagy jól sütik, vagy nem, ez az utóbbi kategória, a köretek is rendben. A hal feltehetően gőzöléssel készült, szaftos, omlós, hiába, a sügér... Az sügér.

 
Helyi sügér, a kanálért én kérek elnézést.

A hollandi mártás is helyen, könnyű habos, megfelelően fanyar, a halhoz telitalálat. A kacsa konfit lehet, málik, ahogy kell, a gomba hibátlan bónusz a káposzta, paradicsom mellé.

 
Kacsa olaszéknál.

Desszertet nem kockáztatunk, oka egyszerű, nem lenne már helye… A bélpoklosság vádját elkerülendő a második este ételeiből csak némi felvillantás történik, halas vonalon jócskán átfedésben táplálkoztam. Kiemelés azért itt sem maradhat el, a fura angolnaszerű lény az élre kívánkozik. Húsa ruganyos, nem biztos, hogy látatlanul hal jutna eszembe, de a tenger ízvilága itt is megvan, imádtam.

 
Az angolnaképű izé (finom).

Az asztalnál ekkor már megjelenő séffel sikerült egy remek borjúpofát és egy – látványra talán kicsit zsúfoltnak tűnő – galamb tálat egyeztetni. A pofa persze sous vide, omlik, koncentrált ízzel érkezik, maga a tökély.

 
Pofa.

A galamb frissen olvad, picit talán a hurka sikerült szárazra, egy hirtelen, alig hőkezelt máj biztosan nagyobbat szólt volna, de soha nagyobb hibát. A mángold, cukkini mellett a sültkrumpli talán túlzás, bár kétségkívül elfogyott és biztosan nem a mirelit fajtából származott.

 
Galambunk.

Az egyetlen apró zökkenő első este történt, Toszkána legrosszabb kávéja formájában… Talán egyszerű géphiba, az estét beárnyékolni amúgy sem volt képes. És nem is ez a lényeg. Luccában járva bűn kihagyni ezt a halas éttermet, örök emlék, nem kétséges… Naná, hogy a linket is közzéteszem:

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése